Ograniczenia w stosowaniu

Ograniczenia w stosowaniu

Niektórych środków spożywczych barwić nie wolno m.in. żywności nieprzetworzonej, miodu pszczelego, przypraw naturalnych, słodu, wyrobów kakaowych, kawy palonej, herbaty, olejów i tłuszczów (zwierzęcych i roślinnych), naturalnych wód mineralnych, mleka i śmietany bez dodatków smakowych czy środków spożywczych dla małych dzieci i niemowląt. W innych barwniki mogą być stosowane tylko na zasadzie quantum satis, czyli w najniższej dawce, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Szczegółowe przepisy regulujące rodzaj barwników (Lista E), warunki stosowania oraz określające maksymalne dozwolone dawki w poszczególnych rodzajach środków spożywczych reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.

Rodzaje preparatów barwiących

Rodzaje preparatów barwiących

Producenci barwników oferują je w zróżnicowanych formach, odpowiednich do zamierzonych celów technologicznych.
Mogą one stanowić wymienione poniżej grupy:

• barwiące części roślin jadalnych odgrywające jednocześnie rolę składników smakowych, w zależności od ich stężenia w końcowym produkcie.
• ekstrakty płynne i w proszku do stosowania w środowisku wodnymi/lub tłuszczowym; w przypadku soków oraz wyciągów wodnych poddaje się je zagęszczeniu, a następnie zwykle suszeniu z dodatkiem nośników, takich jak maltodekstryna, skrobia, alginiany lub celuloza, ułatwiających ten proces i zmniejszających higroskopijność gotowego wyrobu. W przypadku ekstraktów wodnych często stosuje się tzw. oczyszczanie, mające na celu zwiększenie siły barwiącej preparatów, a także pozbawienie ich smaku i zapachu. Proces taki przeprowadza się przez wyizolowanie barwników poprzez np. ultrafiltrację i odwróconą osmozę lub przez usunięcie substancji metodami mikrobiologicznymi. Oczyszczone barwniki są zwykle proszkami bez nośników.
• barwniki mikrokapsułkowane o lepszej jakości pod względem pylistości, higroskopijności i trwałości. Mikrokapsułkowanie chroni przed utlenianiem i ujemnym oddziaływaniem czynników zewnętrznych.
• laki czyli barwniki osadzone na związkach nieorganicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, działające na zasadzie dyspersji.

Nieorganiczne substancje barwiące

Nieorganiczne substancje barwiące

Stosuje się je głównie do barwienia powierzchni produktu, wykorzystując właściwości metali do tworzenia atrakcyjnych barw. W Polsce dozwolone są: węglan wapnia (E170) i dwutlenek tytanu (E171) do polew cukrowych białych, tlenki i wodorotlenki żelaza (E172) do barwienia sztucznych osłonek kiełbas, aluminium (E173), srebro (E174) i złoto (E175) w postaci listków i proszków do powierzchniowego barwienia ciast oraz w produkcji likierów (Goldwasser) a także węgiel drzewny.