Związek chemiczny (lub mieszanina), który umożliwia powstanie emulsji
oraz zapewnia jej trwałość. Gromadzi się na powierzchni granicznej, prowadząc
do powstania trwałych miceli. Emulgatory można podzielić na cztery grupy: anionowo
czynne, kationowo czynne, niejonowe i stałe.W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna
rozpraszająca drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów.
W przemyśle emulgatory mają duże zastosowanie nie tylko w produkcji żywności, ale także
np. w górnictwie, produkcji farb, klejów, leków, kosmetyków, materiałów budowlanych,
tworzyw sztucznych.
